Egy étterem napi működésében az alapanyag-beszerzés állandó feladat. Liszt, tészta, sajt, húsáru, tejtermék, fűszer, mirelit termék és így tovább – mindenből időben kell elegendő mennyiség. Ha valami hiányzik, az nem csak kellemetlenség. Lassíthatja a konyhát, módosíthatja az étlapot, vagy akár rendeléslemondáshoz is vezethet. Sok vendéglátóhely több beszállítóval dolgozik egyszerre. Ez bizonyos helyzetekben indokolt, de nem mindig kényelmes. Minél több helyről érkeznek az alapanyagok, annál több rendelést, számlát, szállítási időpontot és egyeztetést kell kezelni. Éppen ezért egyre több étterem gondolkodik azon, hogy legalább a gyakran használt alapanyagokat egy helyről rendelje meg.

 

Kevesebb szervezés a mindennapokban

Egy éttermi konyhán nincs sok idő felesleges adminisztrációra. A rendelés leadása, az áru átvétele, a számlák ellenőrzése és a készlet figyelése mind időt vesz igénybe. Ha minden termékkategória más beszállítótól érkezik, ez könnyen széttöredezetté válik.

Az összevont rendelés előnye, hogy egyszerűbbé teszi a folyamatot. Kevesebb helyre kell rendelést küldeni, kevesebb szállítást kell várni, és átláthatóbb lesz, mikor mi érkezik.

Mikor éri meg egy helyről rendelni?

Az összevont beszerzés nem minden étteremnél ugyanúgy működik. Egy kisebb büfének más igényei vannak, mint egy nagy forgalmú pizzériának vagy menüs étteremnek. Mégis vannak helyzetek, amikor kifejezetten előnyös lehet.

A rendeléseket akkor érdemes összevonni, ha:

• ugyanazok az alapanyagok rendszeresen fogynak;
• több termékkategóriára is szükség van hetente;
• túl sok idő megy el külön rendelésekre;
• gyakran okoz gondot az áru átvétele;
• nehéz követni a különböző számlákat;
• fontos a gyors és rugalmas szállítás.

Egy pizzériánál például a liszt, sajt, paradicsomalap, feltétek, fűszerek és pizzadobozok rendszeresen fogynak. Ha ezekből több termék egy helyről érkezik, az sokkal egyszerűbb, mint több külön rendelést kezelni.

Jobb rálátás a költségekre

A vendéglátásban nem elég azt nézni, mennyibe kerül egy-egy alapanyag. A teljes beszerzési folyamat költsége is számít. Ide tartozik az adminisztráció, a szállítás, az esetleges minimum rendelési érték és az is, ha egy hiányzó termék miatt gyors, drágább megoldást kell keresni.

Ha az étterem egy beszállítón keresztül több alapanyagot rendel, könnyebb áttekinteni a havi költéseket. Egyszerűbb látni, mely termékek fogynak gyorsan, hol emelkednek az árak, és mely alapanyagokból kell nagyobb mennyiséget tartani.

Az átláthatóbb beszerzés segíthet abban, hogy az étterem pontosabban kalkuláljon:

• adagköltségekkel,
• heti vagy havi alapanyag-felhasználással,
• étlaptervezéssel,
• akciós vagy szezonális ajánlatokkal,
• raktárkészlettel.

Ez különösen fontos akkor, ha az étterem szeretné kordában tartani a költségeit, de nem akar gyengébb minőségű alapanyagokra váltani.

Kevesebb hiány, nyugodtabb konyha

A készlethiány az egyik legbosszantóbb probléma a vendéglátásban. Ha a konyha több helyről rendel, nagyobb az esély arra, hogy valamelyik szállítás csúszik, elmarad, vagy nem teljes mennyiségben érkezik meg.

Egy megbízható, széles választékú beszállító ebben sokat segíthet. Ha az étterem egy helyen szerzi be a legfontosabb alapanyagokat, könnyebb előre tervezni, és hamarabb kiderül, ha valamiből utánpótlásra van szükség.

Mikor nem jó döntés mindent összevonni?

Az összevont rendelés akkor működik jól, ha a beszállító választéka, minősége és szállítási rendszere is megfelel az étteremnek. Nem érdemes csak a kényelem miatt váltani, ha közben romlik az alapanyag minősége, gyengébb lesz a választék, vagy bizonytalanná válik a szállítás.

Érdemes óvatosnak lenni, ha:

• egyes termékekből fontos a különleges minőség,
• friss alapanyagoknál jobb a helyi beszerzés,
• a beszállító nem tart elég stabil készletet,
• túl magas a minimum rendelési érték,
• a szállítási időpont nem illeszkedik a konyha működéséhez.

A cél nem az, hogy mindenáron egy helyről érkezzen minden. A cél az, hogy a beszerzés egyszerűbb, tervezhetőbb és gazdaságosabb legyen.

Összegzés

Az éttermi alapanyag-beszerzés összevonása akkor éri meg, ha a vendéglátóhely rendszeresen használ nagyobb mennyiségű alapanyagot, és szeretné csökkenteni a napi szervezési terheket. Egy jól kiválasztott beszállítóval kevesebb rendelést kell kezelni, átláthatóbbá válnak a költségek, és nyugodtabb lehet a konyhai munka.

Egy étterem, pizzéria vagy büfé számára az összevont rendelés nem csak kényelmi kérdés. Ha jól van felépítve, segíti a készletgazdálkodást, csökkenti a kapkodást, és támogatja a stabilabb működést.

 

 

Több cikk: